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 Oggetto del messaggio: LE LUMACHE
MessaggioInviato: lun ott 25, 2010 12:06 pm 
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Iscritto il: mer ago 11, 2010 11:53 am
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Dunque a grande richiesta parliamo di lumache :mrgreen:

Le ho cucinate ieri e stamattina è nato un piccolo dibattito su modi e tempi di preparazione quindi ho deciso di illuminare le vostre jovani menti con la mia preziosa ricetta :canna
Innanzi tutto distinguiamo le qualità di lumache in :

LUMACHE DI TERRA
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e
CHIOCCIOLA
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La varietà di cui disponevo io ieri è la prima, le lumache di terra meglio dette lumache con la panna che non è la solita chiocciolina molto diffusa e semplice da trovare ma una specie meno comune ed anche abbastanza costosetta sul mercato.
Questa varietà di lumaca nel periodo estivo rimane sottoterra e forma una pellicola di chiusura, appunto la 'panna' per questo motivo la prima fase della preparazione è appunto un lungo ammollo in acqua tiepida che serve a rimuovere tutta la terra dal guscio e poi prima della cottura occorre rimuovere la pellicina bianca da tutte le lumache.
Mentre le comuni chiocciole che tutti conosciamo vengono fuori con l'umidità e con la pioggia e vanno accuratamente spurgate coprendole di farina, questa varietà invece va praticamente in letargo per tutta l'estate e si consuma PRIMA del risveglio pertanto non occorre spurgare perchè la lumaca all'interno del guscio sigillato è pulita in quanto il suo metabolismo è fermo grazie al letargo (@Chiara fattene una ragione è così :canna )

Una volta ripulite bene e rimosse le pellicine le lumache sono pronte per la cottura che è rapida e semplice.
Soffriggere per qualche minuto a fiamma allegra con aglio e poco olio (a piacere anche alloro)
Qualcuno aggiunge anche una spruzzatina di vino (io no però)
Dopo qualche minuto aggiungere il pomodoro a pezzetti, salare e lasciar cuocere per una quindicina di minuti.

Le lumache si prestano ad una moltitudine di preparazioni, si fanno persino con la pasta ma io non ho mai provato perchè non le mangio non mi saziano, ma so che c'è gente davvero appassionata e ci sono anche molte sagre, insomma vengono considerate un piatto piuttosto prelibato.

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 Oggetto del messaggio: Re: LE LUMACHE
MessaggioInviato: lun ott 25, 2010 5:45 pm 
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a noi piacciono molto cotte nella semplice cenere....


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 Oggetto del messaggio: Re: LE LUMACHE
MessaggioInviato: lun ott 25, 2010 6:46 pm 
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Iscritto il: mer ago 11, 2010 3:27 pm
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Devo farmene una ragione .le chiocciole in letargo non cagano.... :(

Però son scusata.... :?

Altre chiocciole, piccole e tutte prelibate, solitamente hanno mercato circoscritto al Sud e alle Isole perché gli allevamenti non esistono o sono in numero ancora modesto. Nel centro-sud, soprattutto in Toscana e Lazio, si trova l'Helix (Eobania) vermiculata o "rigatella".

Metto la purgatura magari può essere utile :mrgreen:

La preparazione

La preparazione della lumache per la cottura si divide in tre fasi: la purgatura, l'eliminazione della bava, la precottura con estrazione dal guscio.
Purgatura

La lumaca raccolta in campagna in primavera od estate deve essere "purgata" per eliminare residui di erbe o funghi velenosi o con cattivo sapore che abbiano mangiato. Le lumache che si sono chiuse con il loro opercolo allo inizio dell'inverno o d'estate sono già purgate. :gne Il metodo tradizionale di purgatura consiste nel far digiunare le lumache per 5 o 6 giorni dentro della gabbie di legno oppure di plastica, purché abbiano un fondo ben aerato su cui non si formi umidità perché lo scopo della purgatura è quella di farle asciugare e far sì che si attacchino alle superfici del contenitore.
In molte zone si usa mettere inizialmente le lumache nella crusca o mollica di pane affinché ne mangino per due giorni, ma non pare che l'uso abbia una particolare utilità. Ancor meno senso ha il mettere segatura al posto della crusca!
Secondo un esperto francese tutto questo sistema è inutilmente complicato, specialmente per lumache di allevamento che non hanno mangiato erbe amare, ed egli procede diversamente. Mette le lumache in una cassa di legno privo di tannino e con il fondo a griglia e sollevato dal suolo di una quindicina di centimetri almeno. Poi le lava con un forte getto d'acqua togliendo ogni residuo di terra od altro; ripete poi l'operazione per due volte lasciano passare 24 ore tra una operazione e l'altra. Passati così tre giorni le lascia asciugare per altri tre giorni.
Eliminazione della bava e prima cottura

Vi son più metodi.

1) Purgate le lumache, si mette in un largo recipiente uno strato di lumache e poi un pugno di sale grosso e così via con altri due o tre strati. Le lumache emettono molta bava e dopo alcune rimescolate si lavano più volte.
2) In alcune zone, prima di bollirle, vengono messe per un'ora in acqua sale ed aceto (o solo acqua con il 20% di aceto) e poi ripetutamente sciacquate e, se ancora bavose, sfregate con farina di mais grossa. Dopo di che vengono buttate nell'acqua bollente e si fanno bollire per dieci-quindici minuti. Si scolano, si tolgono dal guscio e si elimina la parte nera.
3) In molte zone, sia con l'intento di uccidere rapidamente le lumache, sia di eliminare eventuali lumache morte, si procede diversamente: le lumache vengono messe sul fuoco in poca acqua fredda; quando l'acqua si scalda le lumache escono dal guscio. Se in quel momento di versa sopra di esse abbondante acqua bollente, esse muoiono subito e si possono eliminare quelle che non sono uscite da guscio. Questo è il metodo preferibile. Altri, per individuare le lumache morte, le punzecchiano con uno stuzzicadenti prima di metterle nell'acqua.

Il sistema di preparazione preferibile e più semplice è di lasciar purgare le lumare 4 o 5 giorni, lavarle bene, accertarsi che siano vive, metterle in uma pentola e buttare loro soprea acqua bollente per ucciderle e farle bollire per una decina di minuti. Dopo di ciò estrarre la lumaca dal guscio, togliere l'intestino tenendo solo la parte carnosa anteriore e procedere alla sbavatura.

Anche i sistemi per togliere la bava sono svariati. La parte carnosa raffreddata viene messa in acqua fredda in cui si sia sciolto del sale fino a saturazione (fino a quando non si scioglie più) e vi si lasciano per un quarto d'ora. Oppuro sipossono anche impastare e sfregare con del sale grosso e farina di mais. Si sciacquano poi abbondantemente, dopo di che sono pronte per essere cucinate o congelate (la lumaca si presta molto bene al congelamento).
Se si vogliono conservare i gusci per una successiva utilizzazione, si svuotano accuratamente, si lavano bene con un pizzico di soda Solvay (ma alcuni si accontentano del bicarbonato) e si sterilizzano in acqua bollente (se si utilizzano subito, basta la bollitura). Poi si fanno asciugare nel forno a bassa temperatura.
La lumca è così pronta per la cottura successiva. I tempi di cottura finali variano a seconda della taglia della lumaca e di altre circostanze; in genere occorrono da una a due ore. Per le lumache in scatola basta un quarto d'ora. Attenzione: in alcune zone, specialmente se si tratta di lumache di piccola taglia, le lumache vengono cotte direttamente nel loro guscio, con l'intestino.
In molte ricette le lumache vengono utilizzate già cotte a puntino; per ottenerle si procede nella seguente maniera: cuocere le lumache (che già hanno subito la prima cottura e sono state pulite) in una parte di vino bianco e una parte d'acqua, in quantità tale da ricoprirle completamente; aggiungere carote, cipolla, scalogno tritato e un mazzetto guarnito. Condire con 8 g di sale per ogni litro di brodo e cuocere a fuoco lento fino a che sono tenere.


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 Oggetto del messaggio: Re: LE LUMACHE
MessaggioInviato: lun ott 25, 2010 8:59 pm 
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Iscritto il: mar ago 10, 2010 7:01 pm
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A me le lumache piacciono, le ho sempre mangiate con il sugo molto piccante ed erano una prelibatezza :sbav
Comunque ho letto che bisogna spurgarle per togliere la bava e le varie cacatelle, questo è un passaggio utile che giro a un amica mia che in quanto a bava di lumaca se ne intende

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Se non li riesci a convincere, confondili.


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 Oggetto del messaggio: Re: LE LUMACHE
MessaggioInviato: dom ott 31, 2010 11:01 am 
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Iscritto il: mer ago 11, 2010 10:48 am
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Posso andare un pò O.T ???
Spero mi perdonerete tanto ci siete abituati :canna

Parlando della lumaca,mi viene in mente una frase, lo sapevate voi che chi striscia non inciampa ??
:spazio :spazio :spazio

Seconda cosa che vi volevo chiedere........ma quelle belle ricette copiate e incollate pare pare dai siti di cucina non le mettete ??

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Schivare il concreto è uno dei fenomeni più inquietanti della storia dello spirito umano (Elias Canetti)

Deborah: Hai aspettato molto?
Noodles: Tutta la vita.


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 Oggetto del messaggio: Re: LE LUMACHE
MessaggioInviato: dom ott 31, 2010 11:07 am 
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Iscritto il: ven ago 13, 2010 10:02 am
Messaggi: 13747
Io ne sapevo un altra ma non la posso di' perché ho superato il numero max di OT e MoRi poi si arrabbia.
A me le lumache non piacciono.Tanto per essere in Topic

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Ferma la vita se avrai bisogno grida. Rompi il silenzio se ne avrai paura urlagli contro quel che hai dentro. C’è un oceano di motivi per essere felici e se ti senti stanca dimmi vai piano ....E andrò piano! Tu sei l attesa, sei la sorpresa,tu sei una sfida e sei arrivata per cambiar tutta una vita.


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 Oggetto del messaggio: Re: LE LUMACHE
MessaggioInviato: dom ott 31, 2010 2:40 pm 
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Io non mangio lumache....sono allergica all'acaro e chi è allergico all'acaro non può mangiare lumache.
Non chiedetemi perchè e quale cosa li unisce ,lo sò da fonti mediche.


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